Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeitgleich Wasser und Salz vermischen und ebenfalls sechs Stunden stehen lassen.

Übrige Zutaten mit Ausnahme des Salzwassers zum Vorteig geben und zehn Minuten lang kneten (Ich empfehle DRINGEND das Tragen von Einweghandschuhen, auch wenn das vermutlich kein bisschen Freibäcker-konform ist – hier hat es sich allerdings bewährt.). Anschließend ein Drittel der Salzlösung zugeben und vollständig unterkneten. Mit dem übrigen Wasser in zwei Schütten ebenso verfahren, bis die gesamte Lösung eingeknetet ist. Anschließend die Teigreste vorsichtig von den Händen schaben und den gesamten Teig in einer geölten Schüssel abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Anschließend mit feuchten Händen (wer kann: in der Luft) dreimal falten. Weitere 30 Minuten Gare bei Raumtempertaur, anschließend abgedeckt über Nacht (= 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Morgens den Teig von allen Seiten zur Mitte falten und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Je nach Raumtemperatur zwischen 1,5 und 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (bzw. Fingerprobe). Anschließend nochmals für eine Stunde in den Kühlschrank schieben und währenddessen einen Backstein im Ofen auf 240°C vorheizen.

Teigling auf einen mit Grieß ausgestreuten Brotschieber stürzen, einschneiden, unter Schwaden einschießen. Dampf nach fünf Minuten ablassen und Brot fallend auf 200°C weitere 50 bis 60 Minuten backen (Klopftest).